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素材のこだわり

旨い魚は、築地で。

築地市場で1日に取り引きされる魚はなんと約450種、2300トンにものぼります。世界一、活気があるところです!
築地青木は大正15年より築地に処かまえ、日本中の魚が集まる市場のお魚とず〜っと付き合ってきました。
西京漬は新鮮な魚がなくちゃ、はじまりません!

築地青木のお魚の番人、工場長に聞く
いつ頃から築地市場に通っているのですか?

46年前から。勝どき橋が“跳ね橋”としてまだ開いていて、下の隅田川を船が通行していましたよ。河岸の仲買人さんとは先代からのお付き合いで3代にわたり取り引きさせてもらっているところだけ。私は築地魚河岸に育ててもらったようなものですね。

46年ですか!本当に永い付き合いですね。

海が時化た時など、手に入った魚を優先的にまわしてくれた事もありましたし、信頼関係があってこそですね。

国産の“生”で仕入れている本鰆など、いい魚の見極め方は?

魚の色・艶、あと目を見て判断しますが、良し悪しの見極めはやっぱり“勘”としか言えないなぁ…。

※職人の勘とは長年の経験があってこそ。プロの見極め方をご紹介したかったのですが、本人にしか選別できない繊細な感覚を言葉にしてお伝えすることができなくてスミマセン。

通信販売を始めたきっかけは?

元々仕出し弁当のおかずとして入れていた西京漬が評判になったことからです。お弁当は23区内だけど、「全国の皆さんにウチの西京漬を届けたい!」という想いでつくっています。

手間をかけて、手づくりにこだわり続けるのはどうしてでしょう。

魚も一匹一匹味が違う。魚の切り方ひとつで仕上がりも左右します。季節や魚によって、味噌だれの調合・塩加減も微妙に調整しています。お客様一人一人に満足してもらいたい。そのために手は抜けないですね。

ものづくりは、作り手の心が顕著に反映されてしまうものですよね。

その通りです。丹念に心を込めて、これからも築地青木の味を守り続けていきます。