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味噌のこだわり

築地青木は味噌にもこだわります。

旨い魚も厳選しますが、もちろん味噌にもこだわります。
当店の社長青木が「石野味噌さんの白味噌でなくちゃだめ!」と全信頼をおく訳とは?

京都 石野味噌さんの白味噌の魅力

石野味噌さんは創業天明元年、
伝統的な白味噌の美味しさを伝え続けているお店です。
塩分の少ない白味噌は、熟成期間が短いため、
原料の良し悪しや米麹のでき不できがそのまま味に反映されます。
薄塩だという事は普通の味噌に較べて保存期間が短いので、
大量生産ができないという宿命を背負っています。
ごまかしのきかない、気の抜けない白味噌づくり。
そうして得られる繊細ではんなりとした甘味と風味は、
魚の美味しさを尚一層引き立てます。

銘水

そんな繊細な風味を持つ味噌は、
今も石野味噌さんの敷地内にある井戸に湧く銘水によって生まれます。
銘水の地「京」においても名高い「石井筒」の湧水です。
ほんのり甘く、やさしい、銘水ならではの清々しさを感じます。
創業以来大切に守ってきた井戸で、
清らかな水を汲むところから毎日の味噌づくりがはじまるそうです。

焼いた時の風味は格別です

その白味噌をベースに、さらに手を加え当店秘伝の味噌だれが生まれます。
素材の旨味を一層引き立てる味噌に、
築地市場で選び抜いた魚を漬け込んだ西京漬。
焼く時に立ち上るこうばしい香りとコクのある風味は格別です。